1. Lavez et épongez le poisson, coupez-le en morceaux d’environ 2 – 3 cm. Salez et poivrez. Disposez–le dans un plat à gratin, arrosez de 40 g de beurre fondu.

2. Enfournez 5 minutes à 200°C. Rajoutez la crème et le fumet de poisson et continuez la cuisson encore 15 minutes. Retournez les morceaux de poisson délicatement une fois au cours de la cuisson.

3. Lavez le raisin et l’estragon et mélangez-le avec la sauce. Réduisez la température du four à 100°C.

4. Chauffez le beurre restant dans une petite casserole, ajoutez la farine en tournant. Versez le vin au fur et à mesure en remuant pour dissoudre la farine. Montez à ébullition.

5. Ajoutez la sauce au poisson, mélangez délicatement et servez chaud, accompagné de tagliatelles, pommes de terre ou de riz.